Depuis mon dernier article il y a eu moultes recettes et changements. Voici ce tartare qui est en vérité une avant-première d’un article du nouveau blog professionnel que je prépare, avec mon associée Audrey, en vue du lancement d’AnotherChef, plateforme web de cuisine du monde à domicile. C’est une super aventure et j’espère bien que vous serez les premiers à l’essayer dès le lancement début 2016 et même avant en privilégiés que vous êtes.
En attendant, vous pouvez préparer vous-même des plats avec un peu d’exotisme comme celui-ci.
Le combava, ou citron Kaffir, originaire d’Indonésie à priori, est consommé dans les Antilles, au Maghreb, en Asie du sud, de mille manières différentes. Il n’a pas beaucoup de jus mais on utilise ses zestes, sa poudre, ses feuilles. Son goût assez fort et acidulé permet d’assaisonner et d’éclairer les plats avec de petites quantités.
Ici, une recette de tartare de poisson mariné au combava, très frais et bien équilibré en textures et en saveurs.
Parfait avec une fondue de fenouil ou des frites maison.
Pour 4 portions de tartare :
- Quatre filets de truite d’environ 100g chacun, bien lavés et sans les arêtes. Comme le poisson n’est pas cuit, c’est encore mieux si c’est du poisson bio ou sauvage
- 1/2 fenouil
- 8 beaux grains de raisin vert
Pour la marinade du poisson, vous mélangerez
- Deux feuilles de combava, et si vous l’avez en poudre, une cuillère à café bien bombée en plus des feuilles. L’idéal bien sûr est d’avoir un vrai combava frais, duquel vous râperez avec fierté quelques zestes
- 7 cl d’huile d’olive
- Une pincée de sel
- 5 cl de jus de citron jaune
- Une rondelle de gingembre ou une cuillère à café de pâte de gingembre
- Une tige de citronnelle
Les ingrédients du tartare
Une heure avant de manger le tartare, couper au couteau les filets de truite en petits cubes d’environ 1cm de côté.
Recouvrir de la marinade dans un plat creux et laisser reposer au frais en couvrant de film alimentaire.
La feuille de citron Kaffir ne se consomme pas, si vous l’avez utilisé sous cette forme, ôtez-la une fois le poisson mariné.
Au dernier moment, coupez le fenouil cru en cubes de 5mm de côté, puis enlevez la peau des grains de raisin et coupez chaque grain en quatre (d’où la nécessité de choisir les plus gros).
Il ne reste plus qu’à mélanger au poisson et à dresser dans les assiettes.Si vous êtes fan du goût, vous pouvez accompagner votre tartare d’une mayonnaise au combava, réalisée en mélangeant une mayonnaise classique à une pincée de combava en poudre.
La truite est prête à mariner
CIBIS 