Tartare de veau au confit de cornichons et aillet

Première recette depuis la fin de mon travail, c’est le début d’une nouvelle ère ! Je vais maintenant avoir du temps pour concocter des choses un peu plus techniques et réfléchir à la rubrique de recettes de réfugiés que j’avais imaginée depuis le début.

Mes ex-collègues en or massif m’ont offert comme cadeau de départ un énorme panier garni de délices des quatre coins du monde, et je vais essayer de trouver une recette pour chaque produit. Là, c’est le confit de cornichon issu du panier que j’utilise. Si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser des cornichons simples.

Aussi, j’ai découvert récemment l’aillet, qui est un bulbe d’ail jeune, bien plus doux au goût que l’ail qu’on mange à Paris. Il est apparemment très connu dans l’Aquitaine et une bonne partie du sud ouest de la France, où on le mange à la croque au sel ou en omelette. On le trouve dans les marchés au printemps alors ouvrez l’oeil ça vaut le coup.

Le tartare de veau avec des pommes de terre pour 2 personnes :

• Deux beaux morceaux de veau bien frais, dénervé. J’ai utilisé des escalopes
• Quatre têtes d’aillet, que vous pouvez remplacer par des oignons nouveaux
• Deux ou trois pommes de terre par personne selon votre faim et leur taille
• Deux tronçons de cantal ou de salers
• Trois pincées de sucre

Pour l’assaisonnement du tartare

• Deux cuiller à café de fromage blanc
• Trois cuiller à café de jus de citron
• Quatre pincées de sel (j’ai utilisé le sel rose de l’Himalaya qui était dans mon panier)
• Deux cuiller à café de graines de moutarde (ou une cuiller à café de moutarde à l’ancienne)
• 4 à 5 cuiller à soupe d’huile d’olive
• 5 feuilles de basilic ciselées

Commencez par faire cuire vos pommes de terre pelées dans de l’eau bouillante salée. Pendant ce temps, préparez les têtes d’aillet ou d’oignons, en les faisant dorer et fondre doucement, debout dans une poêle à feu doux couverte, avec un peu d’huile d’olive, un peu de sel et du sucre. Quand ça commence à caraméliser, ajoutez un verre d’eau et laissez braiser et les retournant pour qu’elles dorent de tous les côtés. Quand c’est bien doré, mettez de côté.

Pour préparer le tartare, il faut le hacher idéalement au couteau en cubes de moins de 5 mm de côté. Si vous ne vous sentez pas le courage de le faire, passez la viande rapidement au mixeur. Il faut prendre de la viande dont on est sûr de la fraicheur et bien faire attention à ce qu tout ce qu’elle touche soit propre et sec. Une fois hachée, vous pouvez la mélanger à la sauce d’assaisonnement puis au fromage coupé en tout petits cubes. Je vous conseille de préparer l’assaisonnement dans un bol et de la verser petit à petit sur la viande en mélangeant progressivement. Si vous trouvez que la viande est trop imbibée de sauce avant d’avoir tout mis, arrêtez-vous, ça ne doit pas être une bouillie trop liquide. Mettez le tartare au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.

Une fois les pommes de terre cuites, découpez-les en rondelles et faites-les revenir dans la poêle qui a fait cuire l’aillet, et remettez l’aillet avec pour qu’il se réchauffe.

Il ne reste plus qu’à dresser en mettant les cornichons sur le dessus du tartare. J’espère que vous allez aimer autant que nous.