Chawanmushi

Mushi signifie vapeur en japonais, un mode de cuisson que j’essaie de privilégier et ici, c’est la vapeur qui donne à ce plat tout son intérêt. Je me suis inspirée d’un de mes livres de recettes préféré, Ma petite cuisine japonaise de Laure Kié. Il s’agit de petits flans salés délicieux qui sont servis chauds ou froids en entrée ou comme composante d’un repas complet ou de tapas japonais.

C’est une recette simple, qui nécessite toutefois quelques ingrédients japonais qu’on ne possède pas tous, mais qui, une fois achetés, pourront servir souvent et pour plein d’autres préparations. Vous pouvez vous les procurer sur le site de cette épicerie japonaise en ligne par exemple ou dans presque tous les magasins bio.

J’ai appris récemment par la chef Yukiko Murata qu’au Japon, le Ministère de la santé ne conseille pas de manger au moins 5 fruits et légumes par jour comme en France, mais de consommer 30 ingrédients différents durant chaque journée. Pour nous cela semble impossible, mais apparemment ils y parviennent sans trop de difficulté et cette injonction reflète l’importance de la recherche d’équilibre alimentaire ainsi que de diversité nutritionnelle et gustative dans la cuisine japonaise du quotidien et dans chaque repas. Essayez de compter combien d’ingrédients différents vous consommez en une journée, vous verrez qu’en comptant absolument tout on n’est pas si loin du compte finalement, et avoir cet objectif en tête peut aider à enrichir et à diversifier davantage nos préparations. Par exemple, avec ces chawanmushi crevette, vous ingérez 7 ingrédients.

Pour 5 petites portions (dans des verrines ou des petits mugs) :

• 3 œufs bio plein air
• 1 cuiller à soupe de sauce soja
• 1 cuiller à soupe de mirin ou saké pour cuisine
• 350 ml de bouillon dashi maison (avec du dashi tout prêt : 40 ml + le reste d’eau)
• 1 cuiller à café d’algues nori en paillettes ou fines lamelles
• 10 petites crevettes cuites

Commencez par préparer votre bouillon dashi la veille : coupez un carré de 5 cm d’algue kombu (disponible dans les boutiques bio ou en ligne), rincez bien et enlevez la partie blanche du dessus. Mettez dans un récipient avec 500 ml d’eau filtrée ou minérale, avec un champignon shitake deshydraté. Couvrez et laissez tremper toute la nuit. Le bouillon est prêt et il vous en restera pour faire par exemple une soupe miso. Vous pouvez réaliser un dashi traditionnel avec de la bonite (un poisson séché) en faisant bouillir pendant 8 mn une cuiller à café de bonite séchée dans l’eau infusée à l’algue. Vous avez votre bouillon dashi, base de très nombreuses préparations japonaises. Vous pouvez aussi l’acheter tout fait mais je ne connais pas de dashi bio tout prêt.

Dans un saladier, mélangez le œufs, la sauce soja, le mirin et le dashi. La préparation a une consistance très liquide, c’est normal.

Au fond de chaque verrine ou petit mug, placez une petite crevette. Recouvrez de la préparation à l’œuf jusqu’aux 2/3 du mug. Couvrez de papier aluminium puis faites cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Disposez ensuite sur le dessus de chaque flan une crevette et quelques filaments d’algue nori. Servez chaud, tiède ou froid en été. Variez les ingrédients, en ajoutant par exemple quelques petits pois au printemps ou des fèves, du saumon cru en petits dés ou un autre poisson cru.

Yukiko Murata donne de précieux conseils et des cours de cuisine à Paris, dont certains dans ma cuisine. Vous pouvez vous y inscrire ici.