Velouté de cèpes aux noisettes

La photo des étoiles dans la forêt m’a donné envie de faire un velouté de Cèpes et de noisettes.

Il est facile de faire une soupe en faisant simplement cuire des légumes et en les mixant dans leur eau de cuisson. Mais un velouté, ça demande un petit truc en plus et ça vaut vraiment le coup.

Les ingrédients pour une grande soupe pour 6 à 8 personnes (selon l’eau que vous mettez et votre goût pour une soupe plutôt épaisse ou liquide) :

• 700 g de cèpes (prenez les tous à peu près du même calibre, le temps de cuisson varie selon leur taille -les petits, plus fermes, cuisent plus lentement que les gros)
• Deux échalotes
• Du beurre : 50 g pour le roux et environ 30 g pour la cuisson
• De l’huile de noisette (facultatif mais décisif)
• 25 g de poudre de noisette + une poignée en plus pour saupoudrer les assiettes pour servir
• Une petite gousse d’ail
• Un peu de thym, ou de persil, ou d’herbes de provence, au feeling
• 25 g de farine
• 1,3 à 1,5 litre d’eau
• La quantité que vous voulez de crème

Dans une cocotte ou une grande casserole, il faut commencer par faire rissoler l’échalote hachée dans un mélange beurre/huile d’olive.

Au bout de deux minutes, ajoutez les cèpes coupés grossièrement, puis la gousse d’ail, du sel, le thym, et laissez dorer et suer 5 bonnes minutes. Ensuite, versez toute l’eau et prenez l’apéro pendant une heure de mijotage. ça peut être moins selon votre matériel, il faut que les cèpes soient bien tendres et vous pouvez mixer.

J’adore quand il reste des petits bouts de cèpe quand on mange mais chacun ses goûts. Pour l’épaisseur de la soupe, c’est pareil, j’ai opté pour 1,3l pour un rendu plutôt épais, mais vous pouvez aller jusqu’à 1,5 si vous préférez un velouté un peu plus liquide.

Simplement, pendant votre heure d’apéro, il faut prendre trois minutes pour confectionner un roux. Un roux c’est une préparation à base de farine et de beurre qu’on met juste dans une casserole une minute, on remue pour faire une pâte, et on retire du feu. ça donne de l’épaisseur à la soupe et n’y est pas pour rien dans le nom de velouté de la recette. Ici, j’ai remplacé la moitié de la farine par de la poudre de noisette, j’avais envie d’un goût bien prononcé en noisette, mais ça ne change rien à la préparation. Vous mélangez farine, beurre, de poudre de noisette dans une petite casserole une minute et c’est bon.

Vous pouvez faire le roux en début de mijotage comme ça c’est fait, où à la dernière minute, ça n’a pas besoin de reposer. Ce qu’il faut juste avant de l’ajouter aux champignons c’est prélever deux louches d’eau de cuisson, ou même de soupe si vous avez déjà mixé, mélanger ces deux louches à la pâte dans la casserole dans laquelle elle attend, afin de délayer, verser ce mélange dans la soupe et bien homogénéiser.

La touche finale : une fois votre soupe mixée et veloutée grâce au roux, ajoutez un filet d’huile de noisette, goutez et ajoutez du sel si besoin. Dans les assiettes, ajoutez une cuiller de crème si vous voulez, et saupoudrez d’une pincée de poudre de noisette pour un peu de croquant.